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2006-09-22 10:06:10 UTC
Sidro, parte seconda.
E la prima ?
La prima è quella che ha avvicinato tutti, o buona parte:
www.bertinotti.org il suo immediato link, ma con il dovuto rispetto, la
produzione casereccia di sidro ha fatto discreti passi avanti.
Io non metto foto, nemmeno indici, scrivo testo e mi piace bere. Per
quanto la verità non possa esprimersi a parole, quello che segue è il
resoconto delle mie esperienze.
Alla fine del file di Davide Bertinotti, il sidro si otteneva con il
succo di mela, il safale, e se vuoi renderlo più frizzante metti del
succo ancora da fermentare nel priming.
Funziona, indubbiamente, la qualità però ne risente. Come migliorare
? come farsi sto sidro con un aroma di vera mela ? sidro irlandese o
sidro francese ? e la val d’aosta ? ho cercato di rispondere a queste
domande mentre cercavo di produrre un prodotto degno di questo nome.
LA SCELTA DEL SUCCO – LA CREAZIONE DEL MOSTO
Il mosto è in assoluto la parte più importante del nostro sidro. La
sua quantità di zuccheri (OG) fa dipendere la quantità di alcool che
ci sarà, ma in linea di massima è molto meno rilevante rispetto
all’importanza che può avere nella birra. Almeno, per la mia
esperienza, avere un’OG di 1.060 o di 1.040 non influisce sulla
qualità e sul risultato finale se non in modo marginale. L’influenza
maggiore la si ottiene modificando la provenienza del mosto.
Il succo è la scelta più classica, genericamente si faceva
distinzione tra quelli pastorizzati, quelli con zuccheri aggiunti,
quelli al naturale. Poi viene fatta distinzione tra quelli torbidi e
quelli limpidi.
Quelli pastorizzati e con zuccheri aggiunti fermentano ugualmente,
dipende poi dal tipo di zucchero aggiunto se la fermentazione ne
trarrà beneficio e in che modo. Quelli pastorizzati dovrebbero
riportare dei sentori di mela meno evidenti. Sinceramente anche facendo
fermentare il succo di mela -non pastorizzato- non ho ottenuto dei
risultati validi. Per cui, per ottenere un sidro su stile strongbow
alla spina, che aromaticamente mi pare abbastanza anonimo e predilige
il gusto, consiglio di usare un succo di mela standard. Se si vuole
ottenere un sidro equivalente ad alcuni francesi o della val d’aosta
ritengo necessario valutare l’uso di mele fresche (anche non solo
quelle, mele e succo già rende risultati notevoli)
L’uso delle mele è rischioso perché le procedure di sanitizzazione
sono un po’ empiriche, ma il risultato sul prodotto di finale e'
notevole.
Per fare un paragone birraio, la flessibilità che si ha con il mashing
dei grani ad una precisa temperatura, si ha con l’uso delle mele nel
sidro.
La quantità di mele che vengono utilizzate dipende dalla tipologia di
estrazione che potete adottare, con una centrifuga si puo’ ottenere i
miglior risultato perche’ lo strumento e’ previsto per separare la
parte liquida dalla solida. Un centrifugato di mela puo’ fermentare
senza nulla d’aggiunto. L’uso di una centrifuga e’ quello che
consiglio per ottenere i migliori esperimenti.
Un frullatore ad immersione (minipimer) puo’ dare quasi gli stessi
risultati. L’uso di queste apparecchiature richiedere una grandissima
cura dal momento che le nostre parti piu’ infettive (mani, bocca,
naso) saranno esposte tutto il tempo sul prodotto che andra’ a
fermentare.
Ci sono due sistemi, altrettanto validi, che possono diminuire le
possibilita’ d’infezione. Il piu’ semplice e’ di ottenere il
mosto in modo grezzo, metterlo in una pentola quando e’ ancora
granuloso e poltiglioso e portare il tutto a 80° per 20 minuti. Questo
non influisce sulla torpidità del mosto in modo evidente, ma l’alta
densità (dovuta alla parte corpuscolare, non agli zuccheri) del mosto
rende meno facile la gestione uniforme della temperatura.
In alternativa, non si usa questa semi-pastorizzazione ma si
sanitizzano le mele in modo accurato, si sanitizzano gli stumenti che
verranno a contatto con esse e si lavora in modo rapido e pulito.
Questo pre quel per dire: se doveste accorgervi di non essere stati
accurati durante la preparazione del mosto, non preoccupatevi, si
puo’ sempre mettere tutto in pentola, la perdita di qualità può
sentirsi se la temperatura viene gestita male. La “mela cotta” è
assolutamente da evitare per questioni di risultato. Quando sentite
odore di mela cotta durane la fase di sanitizzazione: e' troppo tardi
:) arrivate a 80 gradi lentamente, e possibilmente con la minor
quantità di mosto possibile, tanto poi del succo ce lo aggiungerete:
sia sarà "sano" sia farà raffreddare in fretta il mosto.
Il sidro S+M (Succo + Mela) è stato il primo esperimento con parte di
mele in grado di dare un risultato soddisfacente, usando tutti gli
strumenti sanitizzati (bagno nel metbisolfito per 20 minuti) con questa
sequenza:
- 3 mele nel metabisolfito vengon prese per il picciolo e messe sul
tagliere, altre 3 le sostituiscono
- il picciolo, il torsolo vengono eliminati lasciando cosi’ dei pezzi
di mela
- si mettono in un contenitore cilindrico, (anche una pentola di 3
litri…) con una porzione di succo, la quantita’ dipende dalla
grandezza del contenitore, indicativamente 250 ml per ogni 3 mele sono
una quantità sufficiente perche’ si possano frullare senza che la
poltiglia diventi troppo densa per essere gestita. In linea di massima
la quantità di succo “allunga” la purezza del vostro mosto, quindi
meno se ne riesce a mettere e meglio e’: e’ necessario trovare un
equilibrio tra la comodita’ e la qualita’
- quando il mosto diventa troppo si mette nel fermentatore o
eventualmente nel pentolone in cui semi-pastorizzerete
- torna al punto 1 :)
A questo punto avete del mosto torbido, corpuscolare o meno sarà da
filtrare in qualche modo dopo, inizialmente fermenterà tutta la
pappina. si mette l'eventuale succo ed il lievito li' dentro, lasciando
che sia la fermentazione a smuovere il tutto ed a far decantare.
La "pappina" di mele frullate, che si puo' ottenere in vari modi,
quello indicato sopra è puramente indicativo contiene dei lieviti
naturali/selvaggi all'interno della buccia. Essi non sono assolutamente
sufficenti per una fermentazione spontanea naturale e sufficente, sono
cosi' poco attivi (e non so a quali condizioni lavorano!) per cui i
batteri possono tranquillamente prendere il sopravvento, e' bello pero'
affiancar un pizzico di naturalezza al lievito che andremo ad
inoculare. inoltre la pappina e la buccia contribuiscono a dare un tono
al sidro, ma il tempo di esposizione alla pappina del nostro mosto
fermentate va controllato.
Perche' ? Gli aromi acquisiti mutano se il tempo di fermentazione con
la parte corpuscolare aumenta. La filtratura inoltre differenza le
tipologie di torpidità, che divido in 3 possibili:
- A: Il sidro limpido, ma che non si vede dall’altra parte del
bicchiere: questa tipologia può ricordare una birra di frumento,
avviene quando c’e’ l’effetto mela cotta e si è riusciti a
microfiltrare il proprio mosto, un sidro venduto in bottiglie di
plastica a montecarlo ha la stessa torbidità, ma il nostro può essere
migliore.
- B: Il sidro torbidino, è un sidro filtrato con un panno, la parte
piu’ fine di poltiglia è passata, durante il primo mese di
affinamento in bottiglia inizia a decantare. È cosi’ lento il
procedimenti che appena stappata la bottiglia la sola presenza di CO2
in uno stato di altrimenti immobilità risolleva la parte corpuscolare
leggera. La prima versata può essere limpidissima, assaggiandolo
notate che non c’e’ differenza e ci versare il resto della
bottiglia di sopra. Si presenta torbido.
- C: Il sidro davvero torbido: avete filtrato con un colino, è come il
sidro torbidino, ma alla fine del bicchiere trovate dei pezzi di mela.
- D: Il sidro limpido, davvero.: l’avete microfiltrato, fatto
decantare in fermentatore e travasato con delicatezza estrema:
complimenti, normalmente riesco a fare 1 litro su 10 cosi’, poi
capisco che non ne vale la pena e mi accontento del sidro torbidino.
Quindi, appena la fermentazione si è avviata, diventa prioritario
riuscire a separare la parte corpuscolare togliendo da essa il liquido
in fermentazione. Troppe volte ho buttato poltiglia di mela troppo
umida, il modo per renderla completamente secca non l’ho ancora
trovato. In ogni caso gli approcci possibili sono:
- Dopo 2 giorni dalla fermentazione si inizia una microfiltratura che
dura 2 giorni, con un panno, all’interno del fermentatore. Il
risultato è B, la fermentazione non riprende piu’ vigorosa ma
continua. per microfiltratura con panno intendo dire: prendere un tubo
di tela, come una federa per cuscino, farla bollire. metterla nel
fermentatore, come fosse un enorme colino, versare il sidro, sollevare
il panno in modo che la parte di polpa venga trattenuta durante il
lento sgocciolio.
- Dopo 2 giorni lo si passa al colino, il risultato e’ C, poi alla
peggio lo rendete B o D, con questa pratica si riesce quasi a
“strizzare” la poltiglia di mela in modo che il succo esca il
piu’ possibile. Rispetto al punto precedente si ha una filtratura
peggiore, ma un lavoro meno oneroso.
- Dopo 1 mese dalla prima filtratura, la parte corpuscolare avrà
iniziato a decantare, con delicatezza si puo' travasare (dall'alto del
fermentatore) la parte piu' limpida e lasciare l'agglomerato
corpuscolare in fondo. per sfruttare quel sidro, c'e' da fare altro
sidro ed usare il fondo in quanto lievito di partenza. una filtratura
migliore non so ancora come si puo' ottenere.
I giorni indicati sono la quantità minima, anche facendolo qualche
giorno dopo non si causa alcun problema, però lasciare la
fermentazione primaria per una settimana lascia l’aroma di “buccia
di mela” nel prodotto finito.
A questo punto è possibile controllare la densità, per quanto valga
controllare la densità a fermentazione iniziata (niente), purtroppo
prima di questo passo il sidro è veramente torbido.
Nel caso non si sia usato il sistema S+M, ma la centrifuga delle mele,
la densità può essere misurata sin dall’inizio e considerate che
pur senza feltratura (anche se dipende dalla centrifuga) avreste di
base un sidro a torbidità B
LA SCELTA DEL LIEVITO
I lieviti che le mie esperienze m’hanno portato a provare sono:
lieviti liquidi da birra recuperati male: Sono i più efficaci per far
partire la fermentazione, parlo di lieviti recuperati sul fondo di un
fermentatore dopo la fermentazione di una birra e lavati con acqua ed
estratto di malto, per quanto si cerchi di lavarli il profilo della
birra rimane, questo causa dei sidri che spesso vengono descritti con:
“ma sembra birra ?” o “ma non senti odore di lievito ?”, da
evitare, molto meglio il passo dopo:
lieviti liquidi da birra ben utilizzati: Il profilo aromatico dato dal
lievito rimane ed è quello che caratterizza lo stile birraio. Il sidro
con lievito weizen, o scottish, o belgian avrà quel sentore, l’odore
di lievito rimane abbastanza evidente e spesso viene percepito, ma
perlomeno vi risparmierete il paragone con la birra.
safale: Neutro, fermenta tutto, a seconda della temperatura può essere
più fruttato, regge mosti drogati con ogni genere di fermentiscibile
di quanto è vorace, il rischio del sentore di lievito è lo stesso
indicato al punto precedente.
lievito da sidro wyeast: grande risultato, pulito come aroma, evidenza
la mela, non so descriverlo adeguatamente per i risultati che fornisce.
lieviti spontanei bucce di mela: aciduli, aromatici, al limite delle
infezioni, se ci si vuole affidare a quello ci sarebbe da riuscire a
coltivarseli correttamente, poi starter ed inoculo. Affidarsi al fatto
che attecchiscano in fermentazione è una speranza vana. Dopo un giorno
di puzzette stentate metto il safale e lascio che pensi lui al resto.
L’apporto rimane nonostante il lievito non abbia avuto condizioni
favorevoli di riproduzione (mancanza di starter, presenza del
metabisolfito, esposizione ad un’infinità di batteri…) ed in
generale non è una cosa da fare, lasciate che l’unico lievito
dominante sia il vostro.
L’AGGIUNTA DI FERMENTISCIBILI E NON – L’ODIO DEL LATTODIO
- esperimento con diversi tipi di mela
- plauso al maltosio
- equilibrio acidità/dolcezza
L’AGGIUNTA DI AROMI
- parla estratto di malto
- parla del miele
- parla degli aromi a freddo
COSE DA NON FARE – A MENO DI VOLER MORIRE MOLTO MOLTO MALE –
ESPERIMENTI FUTURI
E la prima ?
La prima è quella che ha avvicinato tutti, o buona parte:
www.bertinotti.org il suo immediato link, ma con il dovuto rispetto, la
produzione casereccia di sidro ha fatto discreti passi avanti.
Io non metto foto, nemmeno indici, scrivo testo e mi piace bere. Per
quanto la verità non possa esprimersi a parole, quello che segue è il
resoconto delle mie esperienze.
Alla fine del file di Davide Bertinotti, il sidro si otteneva con il
succo di mela, il safale, e se vuoi renderlo più frizzante metti del
succo ancora da fermentare nel priming.
Funziona, indubbiamente, la qualità però ne risente. Come migliorare
? come farsi sto sidro con un aroma di vera mela ? sidro irlandese o
sidro francese ? e la val d’aosta ? ho cercato di rispondere a queste
domande mentre cercavo di produrre un prodotto degno di questo nome.
LA SCELTA DEL SUCCO – LA CREAZIONE DEL MOSTO
Il mosto è in assoluto la parte più importante del nostro sidro. La
sua quantità di zuccheri (OG) fa dipendere la quantità di alcool che
ci sarà, ma in linea di massima è molto meno rilevante rispetto
all’importanza che può avere nella birra. Almeno, per la mia
esperienza, avere un’OG di 1.060 o di 1.040 non influisce sulla
qualità e sul risultato finale se non in modo marginale. L’influenza
maggiore la si ottiene modificando la provenienza del mosto.
Il succo è la scelta più classica, genericamente si faceva
distinzione tra quelli pastorizzati, quelli con zuccheri aggiunti,
quelli al naturale. Poi viene fatta distinzione tra quelli torbidi e
quelli limpidi.
Quelli pastorizzati e con zuccheri aggiunti fermentano ugualmente,
dipende poi dal tipo di zucchero aggiunto se la fermentazione ne
trarrà beneficio e in che modo. Quelli pastorizzati dovrebbero
riportare dei sentori di mela meno evidenti. Sinceramente anche facendo
fermentare il succo di mela -non pastorizzato- non ho ottenuto dei
risultati validi. Per cui, per ottenere un sidro su stile strongbow
alla spina, che aromaticamente mi pare abbastanza anonimo e predilige
il gusto, consiglio di usare un succo di mela standard. Se si vuole
ottenere un sidro equivalente ad alcuni francesi o della val d’aosta
ritengo necessario valutare l’uso di mele fresche (anche non solo
quelle, mele e succo già rende risultati notevoli)
L’uso delle mele è rischioso perché le procedure di sanitizzazione
sono un po’ empiriche, ma il risultato sul prodotto di finale e'
notevole.
Per fare un paragone birraio, la flessibilità che si ha con il mashing
dei grani ad una precisa temperatura, si ha con l’uso delle mele nel
sidro.
La quantità di mele che vengono utilizzate dipende dalla tipologia di
estrazione che potete adottare, con una centrifuga si puo’ ottenere i
miglior risultato perche’ lo strumento e’ previsto per separare la
parte liquida dalla solida. Un centrifugato di mela puo’ fermentare
senza nulla d’aggiunto. L’uso di una centrifuga e’ quello che
consiglio per ottenere i migliori esperimenti.
Un frullatore ad immersione (minipimer) puo’ dare quasi gli stessi
risultati. L’uso di queste apparecchiature richiedere una grandissima
cura dal momento che le nostre parti piu’ infettive (mani, bocca,
naso) saranno esposte tutto il tempo sul prodotto che andra’ a
fermentare.
Ci sono due sistemi, altrettanto validi, che possono diminuire le
possibilita’ d’infezione. Il piu’ semplice e’ di ottenere il
mosto in modo grezzo, metterlo in una pentola quando e’ ancora
granuloso e poltiglioso e portare il tutto a 80° per 20 minuti. Questo
non influisce sulla torpidità del mosto in modo evidente, ma l’alta
densità (dovuta alla parte corpuscolare, non agli zuccheri) del mosto
rende meno facile la gestione uniforme della temperatura.
In alternativa, non si usa questa semi-pastorizzazione ma si
sanitizzano le mele in modo accurato, si sanitizzano gli stumenti che
verranno a contatto con esse e si lavora in modo rapido e pulito.
Questo pre quel per dire: se doveste accorgervi di non essere stati
accurati durante la preparazione del mosto, non preoccupatevi, si
puo’ sempre mettere tutto in pentola, la perdita di qualità può
sentirsi se la temperatura viene gestita male. La “mela cotta” è
assolutamente da evitare per questioni di risultato. Quando sentite
odore di mela cotta durane la fase di sanitizzazione: e' troppo tardi
:) arrivate a 80 gradi lentamente, e possibilmente con la minor
quantità di mosto possibile, tanto poi del succo ce lo aggiungerete:
sia sarà "sano" sia farà raffreddare in fretta il mosto.
Il sidro S+M (Succo + Mela) è stato il primo esperimento con parte di
mele in grado di dare un risultato soddisfacente, usando tutti gli
strumenti sanitizzati (bagno nel metbisolfito per 20 minuti) con questa
sequenza:
- 3 mele nel metabisolfito vengon prese per il picciolo e messe sul
tagliere, altre 3 le sostituiscono
- il picciolo, il torsolo vengono eliminati lasciando cosi’ dei pezzi
di mela
- si mettono in un contenitore cilindrico, (anche una pentola di 3
litri…) con una porzione di succo, la quantita’ dipende dalla
grandezza del contenitore, indicativamente 250 ml per ogni 3 mele sono
una quantità sufficiente perche’ si possano frullare senza che la
poltiglia diventi troppo densa per essere gestita. In linea di massima
la quantità di succo “allunga” la purezza del vostro mosto, quindi
meno se ne riesce a mettere e meglio e’: e’ necessario trovare un
equilibrio tra la comodita’ e la qualita’
- quando il mosto diventa troppo si mette nel fermentatore o
eventualmente nel pentolone in cui semi-pastorizzerete
- torna al punto 1 :)
A questo punto avete del mosto torbido, corpuscolare o meno sarà da
filtrare in qualche modo dopo, inizialmente fermenterà tutta la
pappina. si mette l'eventuale succo ed il lievito li' dentro, lasciando
che sia la fermentazione a smuovere il tutto ed a far decantare.
La "pappina" di mele frullate, che si puo' ottenere in vari modi,
quello indicato sopra è puramente indicativo contiene dei lieviti
naturali/selvaggi all'interno della buccia. Essi non sono assolutamente
sufficenti per una fermentazione spontanea naturale e sufficente, sono
cosi' poco attivi (e non so a quali condizioni lavorano!) per cui i
batteri possono tranquillamente prendere il sopravvento, e' bello pero'
affiancar un pizzico di naturalezza al lievito che andremo ad
inoculare. inoltre la pappina e la buccia contribuiscono a dare un tono
al sidro, ma il tempo di esposizione alla pappina del nostro mosto
fermentate va controllato.
Perche' ? Gli aromi acquisiti mutano se il tempo di fermentazione con
la parte corpuscolare aumenta. La filtratura inoltre differenza le
tipologie di torpidità, che divido in 3 possibili:
- A: Il sidro limpido, ma che non si vede dall’altra parte del
bicchiere: questa tipologia può ricordare una birra di frumento,
avviene quando c’e’ l’effetto mela cotta e si è riusciti a
microfiltrare il proprio mosto, un sidro venduto in bottiglie di
plastica a montecarlo ha la stessa torbidità, ma il nostro può essere
migliore.
- B: Il sidro torbidino, è un sidro filtrato con un panno, la parte
piu’ fine di poltiglia è passata, durante il primo mese di
affinamento in bottiglia inizia a decantare. È cosi’ lento il
procedimenti che appena stappata la bottiglia la sola presenza di CO2
in uno stato di altrimenti immobilità risolleva la parte corpuscolare
leggera. La prima versata può essere limpidissima, assaggiandolo
notate che non c’e’ differenza e ci versare il resto della
bottiglia di sopra. Si presenta torbido.
- C: Il sidro davvero torbido: avete filtrato con un colino, è come il
sidro torbidino, ma alla fine del bicchiere trovate dei pezzi di mela.
- D: Il sidro limpido, davvero.: l’avete microfiltrato, fatto
decantare in fermentatore e travasato con delicatezza estrema:
complimenti, normalmente riesco a fare 1 litro su 10 cosi’, poi
capisco che non ne vale la pena e mi accontento del sidro torbidino.
Quindi, appena la fermentazione si è avviata, diventa prioritario
riuscire a separare la parte corpuscolare togliendo da essa il liquido
in fermentazione. Troppe volte ho buttato poltiglia di mela troppo
umida, il modo per renderla completamente secca non l’ho ancora
trovato. In ogni caso gli approcci possibili sono:
- Dopo 2 giorni dalla fermentazione si inizia una microfiltratura che
dura 2 giorni, con un panno, all’interno del fermentatore. Il
risultato è B, la fermentazione non riprende piu’ vigorosa ma
continua. per microfiltratura con panno intendo dire: prendere un tubo
di tela, come una federa per cuscino, farla bollire. metterla nel
fermentatore, come fosse un enorme colino, versare il sidro, sollevare
il panno in modo che la parte di polpa venga trattenuta durante il
lento sgocciolio.
- Dopo 2 giorni lo si passa al colino, il risultato e’ C, poi alla
peggio lo rendete B o D, con questa pratica si riesce quasi a
“strizzare” la poltiglia di mela in modo che il succo esca il
piu’ possibile. Rispetto al punto precedente si ha una filtratura
peggiore, ma un lavoro meno oneroso.
- Dopo 1 mese dalla prima filtratura, la parte corpuscolare avrà
iniziato a decantare, con delicatezza si puo' travasare (dall'alto del
fermentatore) la parte piu' limpida e lasciare l'agglomerato
corpuscolare in fondo. per sfruttare quel sidro, c'e' da fare altro
sidro ed usare il fondo in quanto lievito di partenza. una filtratura
migliore non so ancora come si puo' ottenere.
I giorni indicati sono la quantità minima, anche facendolo qualche
giorno dopo non si causa alcun problema, però lasciare la
fermentazione primaria per una settimana lascia l’aroma di “buccia
di mela” nel prodotto finito.
A questo punto è possibile controllare la densità, per quanto valga
controllare la densità a fermentazione iniziata (niente), purtroppo
prima di questo passo il sidro è veramente torbido.
Nel caso non si sia usato il sistema S+M, ma la centrifuga delle mele,
la densità può essere misurata sin dall’inizio e considerate che
pur senza feltratura (anche se dipende dalla centrifuga) avreste di
base un sidro a torbidità B
LA SCELTA DEL LIEVITO
I lieviti che le mie esperienze m’hanno portato a provare sono:
lieviti liquidi da birra recuperati male: Sono i più efficaci per far
partire la fermentazione, parlo di lieviti recuperati sul fondo di un
fermentatore dopo la fermentazione di una birra e lavati con acqua ed
estratto di malto, per quanto si cerchi di lavarli il profilo della
birra rimane, questo causa dei sidri che spesso vengono descritti con:
“ma sembra birra ?” o “ma non senti odore di lievito ?”, da
evitare, molto meglio il passo dopo:
lieviti liquidi da birra ben utilizzati: Il profilo aromatico dato dal
lievito rimane ed è quello che caratterizza lo stile birraio. Il sidro
con lievito weizen, o scottish, o belgian avrà quel sentore, l’odore
di lievito rimane abbastanza evidente e spesso viene percepito, ma
perlomeno vi risparmierete il paragone con la birra.
safale: Neutro, fermenta tutto, a seconda della temperatura può essere
più fruttato, regge mosti drogati con ogni genere di fermentiscibile
di quanto è vorace, il rischio del sentore di lievito è lo stesso
indicato al punto precedente.
lievito da sidro wyeast: grande risultato, pulito come aroma, evidenza
la mela, non so descriverlo adeguatamente per i risultati che fornisce.
lieviti spontanei bucce di mela: aciduli, aromatici, al limite delle
infezioni, se ci si vuole affidare a quello ci sarebbe da riuscire a
coltivarseli correttamente, poi starter ed inoculo. Affidarsi al fatto
che attecchiscano in fermentazione è una speranza vana. Dopo un giorno
di puzzette stentate metto il safale e lascio che pensi lui al resto.
L’apporto rimane nonostante il lievito non abbia avuto condizioni
favorevoli di riproduzione (mancanza di starter, presenza del
metabisolfito, esposizione ad un’infinità di batteri…) ed in
generale non è una cosa da fare, lasciate che l’unico lievito
dominante sia il vostro.
L’AGGIUNTA DI FERMENTISCIBILI E NON – L’ODIO DEL LATTODIO
- esperimento con diversi tipi di mela
- plauso al maltosio
- equilibrio acidità/dolcezza
L’AGGIUNTA DI AROMI
- parla estratto di malto
- parla del miele
- parla degli aromi a freddo
COSE DA NON FARE – A MENO DI VOLER MORIRE MOLTO MOLTO MALE –
ESPERIMENTI FUTURI