sondaggio:pils e single step

[giancarlo_pa]

Piccolo sondaggio per fare il punto (con le esperienze) per quanto
riguarda il saltare il protein rest per le birre aventi il pilsner come
malto base.
Io l'ho fatto ultimamente con un'APA (malto base pils Durst), apprezzata
anche da Kuaska, che con una battuta ai presenti ha detto che siamo sul
"maniacale".
Posso citare una bella, proporzionata e persistente schiuma.
Ho fatto una singola infusione anche in una kolsh che sto per
imbottigliare ed ho in progetto di farlo anche con la prossima marzen.
Si faccia sentire chi ha fatto o fa regolarmente single step col pils
dando risultati ed impressioni.
Vorrei capire se siamo in tanti (ricordo vecchi vecchi post di Max che è
stato sicuramente uno dei primi sperimentatori)
Grazie Giancarlo

[g***@yahoo.it]

Post by giancarlo_pa
Piccolo sondaggio per fare il punto (con le esperienze) per quanto
riguarda il saltare il protein rest per le birre aventi il pilsner come
malto base.
Io l'ho fatto ultimamente con un'APA (malto base pils Durst), apprezzata
anche da Kuaska, che con una battuta ai presenti ha detto che siamo sul
"maniacale".
Posso citare una bella, proporzionata e persistente schiuma.
Ho fatto una singola infusione anche in una kolsh che sto per
imbottigliare ed ho in progetto di farlo anche con la prossima marzen.
Si faccia sentire chi ha fatto o fa regolarmente single step col pils
dando risultati ed impressioni.
Vorrei capire se siamo in tanti (ricordo vecchi vecchi post di Max che è
stato sicuramente uno dei primi sperimentatori)
Grazie Giancarlo
--

Ciao Giancarlo,con i malti molto modificati che acquistiamo di solito
(indice di kolbac > 40) non faccio mai il protein rest e non ho
problemi di cold haze.
Non faccio il protein rest neppure con il malto wheat (in genere è
molto modificato) che ha un contenuto proteico più elevato dei malti
d'orzo, e correggo questo con una bollitura più lunga (almeno due ore)

Ciao
Giovanni
BrasSiculo

[Luke]

Post by g***@yahoo.it
Ciao Giancarlo,con i malti molto modificati che acquistiamo di solito
(indice di kolbac > 40) non faccio mai il protein rest e non ho
problemi di cold haze.

Ciao

sono d'accordo

Post by g***@yahoo.it
Non faccio il protein rest neppure con il malto wheat (in genere è
molto modificato) che ha un contenuto proteico più elevato dei malti
d'orzo, e correggo questo con una bollitura più lunga (almeno due ore)

Davvero non fai il Prot rest nelle weizen?
Ho letto ovunque che serve per lo sviluppo dei precursori che verranno
poi utilizzati dal lievito pre produrre il 4-vinil guaiacol
(l'aroma di chiodo di garofano), hai notato qualche differenza?

Post by g***@yahoo.it
Ciao
Giovanni
BrasSiculo

Prost
Luca

[g***@yahoo.it]

Post by Luke
Davvero non fai il Prot rest nelle weizen?
Ho letto ovunque che serve per lo sviluppo dei precursori che verranno
poi utilizzati dal lievito pre produrre il 4-vinil guaiacol
(l'aroma di chiodo di garofano), hai notato qualche differenza?

E' vero che il 4-vinil guaiacolo viene prodotto dal lievito a partire
dall'acido ferulico, composto di cui si favorisce la presenza nel
mosto con step intorno a 44-45°C (protein rest), ma è anche vero che
sono molti altri i fattori coinvolti (rapporto malto orzo/malto
frumento, temperatura di fermentazione, ceppo di lievito).
IMHO , e in base ai miei gusti (che sono opinabili), fare o non fare
il protein rest per una hefe-weizen non è un aspetto di vitale
importanza, visto che i malti sono cmq molto modificati.

Ciao
Giovanni
BrasSiculo

[didinho]

Post by g***@yahoo.it
Non faccio il protein rest neppure con il malto wheat (in genere è
molto modificato) che ha un contenuto proteico più elevato dei malti
d'orzo, e correggo questo con una bollitura più lunga (almeno due ore)

scusa una cosa: non fai il protein rest da 20 minuti e correggi il
difetto che questi 20 minuti mancati creano con un'ora in più di
bollitura?

[g***@yahoo.it]

Post by didinho

Post by g***@yahoo.it
Non faccio il protein rest neppure con il malto wheat (in genere è
molto modificato)  che ha un contenuto proteico più elevato dei malti
d'orzo, e correggo questo con una bollitura più lunga (almeno due ore)

scusa una cosa: non fai il protein rest da 20 minuti e correggi il
difetto che questi 20 minuti mancati creano con un'ora in più di
bollitura?

In genere faccio bollire per circa 90 minuti. Lo faccio quando
utilizzo molto wheat per permettere che le proteine di alto peso
molecolare (di cui il wheat è ricco) coagulino. Per inciso, la schiuma
è sostenuta da proteine di medio peso ed altri composti provenienti
dal luppolo

Ciao
Giovanni
BrasSiculo

[g***@yahoo.it]

Post by g***@yahoo.it
In genere faccio bollire per circa 90 minuti. Lo faccio quando

intendevo faccio bollire per due ore circa quando utilizzo molto wheat
per i motivi che ho scritto sopra (in modo breve e parziale)

Giovanni
BrasSiculo

[Ken75]

Post by giancarlo_pa
Piccolo sondaggio per fare il punto (con le esperienze) per quanto
riguarda il saltare il protein rest per le birre aventi il pilsner come
malto base.
Io l'ho fatto ultimamente con un'APA (malto base pils Durst), apprezzata
anche da Kuaska, che con una battuta ai presenti ha detto che siamo sul
"maniacale".
Posso citare una bella, proporzionata e persistente schiuma.
Ho fatto una singola infusione anche in una kolsh che sto per
imbottigliare ed ho in progetto di farlo anche con la prossima marzen.
Si faccia sentire chi ha fatto o fa regolarmente single step col pils
dando risultati ed impressioni.

Di solito il protein rest tendo a saltarlo anche con i malti tipicamente
continentali. Le versioni che troviamo da Mr malt (od altri) sono quelle
gia' piuttosto modificate.
Le poche volte che ho utilizzato il protein rest (20-30 min) ho sempre
avuto qualche problema con la ritenuta di schiuma.
Clamoroso il caso di una hefe-weizen che con il protein rest mi diede
come risultato una crystal weizen!

Sui cataloghi dei produttori di malti c'e' di solito , per i
piu'esigenti , anche una versione poco modificata dei malti
continentali: ipotizzo che siano i malti utilizzati dalle birrerie che
fanno la decozione doppia e devono partire da 52°.
Notare infatti sul catalogo Weyermann due malti di tipo pils :
Bohemian pilsner
Pilsnere malz - *well modidfied*
http://www.weyermann.de/eng/produkte.asp?PN=1&idkat=15&umenue=yes&idmenue=37&sprache=2

Byez