All grain - Mancata saccarificazione

[Giovanni Milone]

Salve a tutti,

sono nuovo del newsgroup, e domozimurgo neofita: ho all'attivo una
birra da kit, due all grain - london porter e brown ale - a mio avviso
ben riuscite, e una weizen assolutamente fallita, causa temperatura di
fermentazione troppo alta (è asprissima e praticamene imbevibile).

Lo scorso sabato ho cercato di replicare la London Porter di cui sopra
(delle "ricette del mese" di Mr Malt, per la precisione questa:
http://www.hobbybirra.info/ricette/london%20porter_set2002.htm),
ottenendo però risultati pessimi. La trasformazione degli amidi in
zuccheri non è infatti avvenuta, nonostante le quasi tre ore di
bollitura del mosto (a fronte dei 75 minuti indicati nella ricetta).
Purtroppo non ho potuto proseguire oltre, era quasi ora di cena e non
potevo tenere occupata la cucina ulteriormente, ho filtrato (con
enormi difficoltà, visto l'amido) e messo nel fermentatore.

Non credo sia potuto dipendere dall'acqua usata (di rubinetto), visto
che non ho avuto problemi le scorse volte (persino con la stessa
ricetta); l'unica cosa che mi viene in mente è che il termometro che
ho usato, abbastanza vecchio e malridotto, non misuri bene la
temperatura e che quindi l'abbia tenuta troppo alta uccidendo gli
enzimi. Qualche altra idea?

Inoltre, secondo voi è recuperabile? Magari rifacendo il mash - con un
termometro nuovo - con altro orzo (quanto dovrei usarne?)...

Spero di ricevere qualche suggerimento.

Giovanni

[Busto Brewers]

Post by Giovanni Milone
La trasformazione degli amidi in
zuccheri non è infatti avvenuta, nonostante le quasi tre ore di
bollitura del mosto (a fronte dei 75 minuti indicati nella ricetta).

Per "bollitura" spero che tu intenda ammostamento, vero?
A che T l'hai tenuta? Come operi per fare il test allo iodio? C'era schiuma?

Tex

[Giovanni Milone]

Post by Busto Brewers

Post by Giovanni Milone
La trasformazione degli amidi in
zuccheri non è infatti avvenuta, nonostante le quasi tre ore di
bollitura del mosto (a fronte dei 75 minuti indicati nella ricetta).

Per "bollitura" spero che tu intenda ammostamento, vero?
A che T l'hai tenuta? Come operi per fare il test allo iodio? C'era schiuma?
Tex
beh, la birra non si fa così! se hai bollito (bollito=100°C) per 3 ore
hai distrutto gli enzimi che saccarificano, e quindi è ovvio che non
hai estratto zuccheri. la trasformazione degli amidi in zuccheri
avviene col mashing. se invece per 'bollitura' intendi il mashing, poi
hai filtrato tutto e messo nel fermentatore allora hai saltato la
BOLLITURA vera e propria col luppolo, quindi il mosto non è stato
amaricato...
forse se posti più nel dettaglio il procedimento usato ci riusciamo a
capire qualcosa.

Sì sì, per bollitura intendo ammostamento, non ho fatto cuocere il
tutto a 100° :-)
La temperatura voluta era 66° per 60 minuti, con mash-out a 75-78° per
15 minuti.

Il test della tintura di iodio lo effettuo mescolando qualche goccia
di tintura e di mosto su un piattino, cercando di prendere solo
liquido e non grani. Peraltro, il mosto non è per niente dolce ed è
molto vischioso.

La schiuma c'è stata nei primi minuti, dopo un po' è scomparsa.

Ho in effetti come dice didinho saltato la bollitura, preferendo
aspettare e vedere se si potesse recuperare il tutto prima di andare
avanti con il procedimento.

[Busto Brewers]

Visto così, mi sembra tutto OK.
Non è che i grani fossero vecchi o tenuti male per cui gli enzimi del malto
erano "morti"?
Alternativamente, puoi avere un falso positivo col test allo iodio se hai
troppo particolato nel mosto.
Oltre a questo, non so che dirti.

Tex

[didinho]

Post by Giovanni Milone
Il test della tintura di iodio lo effettuo mescolando qualche goccia
di tintura e di mosto su un piattino, cercando di prendere solo
liquido e non grani. Peraltro, il mosto non è per niente dolce ed è
molto vischioso.

hai un liquido filtrato, non dolce e quindi pieno di amido disciolto.
potrebbe essere stato un errore causato dal termometro, per cui hai
alzato troppo la temperatura.
l'unica cosa che mi viene in mente è andare da un panettiere,
recuperare 1-2 chili di estratto malto diastasico da buttare nel mosto
e provare a rifare il mashing convertendo con gli enzimi
dell'estratto...

[Giovanni Milone]

Post by Busto Brewers

Post by Giovanni Milone
Il test della tintura di iodio lo effettuo mescolando qualche goccia
di tintura e di mosto su un piattino, cercando di prendere solo
liquido e non grani. Peraltro, il mosto non è per niente dolce ed è
molto vischioso.

Visto così, mi sembra tutto OK.
Non è che i grani fossero vecchi o tenuti male per cui gli enzimi del malto
erano "morti"?
Alternativamente, puoi avere un falso positivo col test allo iodio se hai
troppo particolato nel mosto.
Oltre a questo, non so che dirti.
Tex
hai un liquido filtrato, non dolce e quindi pieno di amido disciolto.
potrebbe essere stato un errore causato dal termometro, per cui hai
alzato troppo la temperatura.
l'unica cosa che mi viene in mente è andare da un panettiere,
recuperare 1-2 chili di estratto malto diastasico da buttare nel mosto
e provare a rifare il mashing convertendo con gli enzimi
dell'estratto...

Grazie delle risposte.
Non credo che i grani fossero vecchi, ad eccezione del chocolate, che
comunque ho utilizzato in quantità più che modeste, e ugualmente
escludo un falso positivo.
Di estratto di malto che quantità dovrei usare, precisamente?

[didinho]

Post by Giovanni Milone
Di estratto di malto che quantità dovrei usare, precisamente?

proprio non saprei... mai usato estratto diastasico.
ti conviene studiarti un pò hobbybirra.it e le megafaq!

[didinho]

Post by Giovanni Milone
Lo scorso sabato ho cercato di replicare la London Porter di cui sopra
(delle "ricette del mese" di Mr Malt, per la precisione questa:http://www.hobbybirra.info/ricette/london%20porter_set2002.htm),
ottenendo però risultati pessimi. La trasformazione degli amidi in
zuccheri non è infatti avvenuta, nonostante le quasi tre ore di
bollitura del mosto (a fronte dei 75 minuti indicati nella ricetta).
Purtroppo non ho potuto proseguire oltre, era quasi ora di cena e non
potevo tenere occupata la cucina ulteriormente, ho filtrato (con
enormi difficoltà, visto l'amido) e messo nel fermentatore.

beh, la birra non si fa così! se hai bollito (bollito=100°C) per 3 ore
hai distrutto gli enzimi che saccarificano, e quindi è ovvio che non
hai estratto zuccheri. la trasformazione degli amidi in zuccheri
avviene col mashing. se invece per 'bollitura' intendi il mashing, poi
hai filtrato tutto e messo nel fermentatore allora hai saltato la
BOLLITURA vera e propria col luppolo, quindi il mosto non è stato
amaricato...

forse se posti più nel dettaglio il procedimento usato ci riusciamo a
capire qualcosa.