Birre e lieviti

[Filippo Ronco]

Sono niubbo di ihb, doverosa premessa.
Mi sto accostando solo ora a questo mondo e le prime due questioni che
vorrei porvi sono queste:

1) nel mondo del vino si fa un grandissimo parlare di lieviti indigeni e
lieviti selezionati e dei risultati che si ottengono in seguito alle
vinificazioni nei due modi. Dalla lettura dei principali blog e dello
stesso forum, mi pare di capire che nel mondo birraio per il momento c'è
una grandissima ricerca sui lieviti corretti da usare in base al tipo di
birra che si vuole ottenere, il che mi pare sensato dal momento che ogni
ceppo di lievito lavora in modo diverso sulla fermentazione (qualsiasi
zucchero ci sia da mangiare). Esiste anche nel mondo birraio qualche
esperienza di fermentazione di birra senza l'ausilio di lieviti per così
dire "acquistati" con lieviti cioè già presenti nei contenitori o nei
luoghi di fermentazione? La cosa immagino sia più difficile anche perchè
nel vino ci sono lieviti c.d. indigeni direttamente presenti sulle uve
mentre qui non penso che il malto d'orzo o i grani utilizzati siano
trasportatori di lieviti autoctoni, o si? :)

2) per quanto riguarda le materie prime per la produzione di birra, ci
sono birrifici che utilizzano materia prima da loro direttamente
prodotta in Italia che voi sappiate?

Scusate se nel domandare dovessi aver scritto castronerie, come
premesso, sono completamente nuovo al mondo birraio.


Ciao, Fil
--
http://www.vinix.com

[Scauca]

Filippo Ronco chiede:

. Esiste anche nel mondo birraio qualche

Post by Filippo Ronco
esperienza di fermentazione di birra senza l'ausilio di lieviti per così
dire "acquistati" con lieviti cioè già presenti nei contenitori o nei
luoghi di fermentazione? La cosa immagino sia più difficile anche perchè
nel vino ci sono lieviti c.d. indigeni direttamente presenti sulle uve
mentre qui non penso che il malto d'orzo o i grani utilizzati siano
trasportatori di lieviti autoctoni, o si? :)

Il caso più ovvio è quello delle fermentazioni spontanee belghe, sulle
quali puoi trovare tonnellate di informazioni in rete. In quel caso
alla fermentazione di zuccheri, e non solo, contribuisce una gamma
piuttosto vasta e variegata di micro-organismi, presenti sia nell'aria
che nelle botti in cui il mosto viene fatto fermentare e maturare.
Sempre in Belgio, l'utilizzo di botti per la maturazione ha sviluppato
nei secoli stili come Oud Bruin e Red Flanders Ale, che, seppur
fermentati con lieviti inoculati, devono il loro profilo organolettico
peculiare alla successiva maturazione in botte e agli "animaletti" che
vi si nascondono.
In Italia esperimenti di fermentazione spontanea in quel di
Torrechiara, vicino Parma, con risultati altalenanti, secondo la mia
modesta.
In quel di Marentino invece c'è chi utilizza una percentuale di mosto
d'uva per far partire la fermentazione del mosto d'orzo, sfruttando
proprio quei liviti, che come facevi notare tu, si trovano
naturalmente sulle bucce.
A queste, e probabilmente ad altre che ora mi sfuggono, va aggiunta
una pletora di maturazioni in botte, che specie negli ultimi due anni
hanno invaso i birrifici italiani e non solo. Alcune birre della
madonna (scusa il tecnicismo) e altre di cui non si sentiva la
necessità.

Post by Filippo Ronco
2) per quanto riguarda le materie prime per la produzione di birra, ci
sono birrifici che utilizzano materia prima da loro direttamente
prodotta in Italia che voi sappiate?

La prima che mi viene in mente è la statunitense Sierra Nevada, che
produce una "Estate", con orzo e luppolo prodotti, per l'appunto, in
una loro tenuta.
In Italia qualcuno ha prodotto alcune stagionali con luppolo auto-
prodotto, come i ragazzi che producono una Harvest sotto la Mole.
Di recente la legislazione italiana riconosce la "birra agricola",
prodotta da aziende che coltivino orzo. Anche su questo tema trovi
parecchio in rete, e una buona partenza potrebbe esserer "Cronache di
Birra", che negli ultimi mesi più d'una volta s'è interessato
all'argomento.
Anche in Piozzo negli ultimi anni s'è parlato d'autoproduzione.

Post by Filippo Ronco
Scusate se nel domandare dovessi aver scritto castronerie, come
premesso, sono completamente nuovo al mondo birraio.

Vai tranquillo. E benvenuto.

Post by Filippo Ronco
Ciao, Fil
--http://www.vinix.com

Ciao
A.

[Filippo Ronco]

Post by Scauca
Vai tranquillo. E benvenuto.

Grazie infinite per le preziose risposte e grazie per il benvenuto.


Fil
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