Post by bluPero' in particolare Miller e Daniels oltre alla solita OG ed altri
fattori uneversalmente noti, pongono l'attenzione sul PH. Come
giustamente fatto osservare anche da Tex piu' alto e' il PH e' maggiore
e' l'estrazione di amaro.
Sempre entrambi mettono pero' in guardia dal tenere un PH troppo alto e
consigliano di rimanere nel range 5.0 - 5.8; la ragione che portano e'
che a PH elevati (7) si favoriscono altre reazioni come isomerizzazione
di altri composti tipo beta-umulone beta coumolone ed altre reazioni
secondarie non meglio specificate; ore quest'ultime porterebbero ad un
amaro sgradevole... entambi per la verita' usano il termine "harshness"
che non riesco a tradurre con efficacia.
L'argomento mi solleticava ed ho provato a controllare nel Briggs.
Anche qui viene confermato tutto questo.
In un capitoletto, si parla degli estratti isomerizzati che vengono
appunto preparati tramite estrazione dei composti in questione..
Vengono descritte alcune delle procedure usate nella preparazione;
tutte si basano proprio sul dover separare gli alfa dai beta acidi. Una
delle motivazioni riportate è questa: Gli estratti in genere vengono
aggiunti alla birra dopo la fermentazione e (a quanto pare) la
filtrazione. I beta acidi eventualmente contenuti nell'estratto sono
molto meno solubili degli alpha in ambiente leggermente acido come la
birra per cui precipitano rendendo così necesaria un' ulteriore
filtrazione (costi, perdita di IBU etc..).
Il principio su cui si basa la separazione degli alfa dai beta è
proprio questa diversa solubilità rispetto al pH.
Infatti, per aumentare la resa, l'estrazione viene effettuata con
soluzioni acquose di basi forte (NaOH, KOH..) La soluzione ottenuta
viene poi acidificata tramite saturazione di CO2.. Il risultato è che
i Beta acidi precipitano.
Viene anche sottolineato che bisogna esser certi che gli alfa acidi non
vengano bolliti a pH basici, perchè si avrebbe un' alta formazione di
acidi umulinici (composti derivati dall'idrolisi degli isoalfaacidi)
con conseguenze negative (diminuzione della resa.. gusti strani..)
Il discorso continua, ma purtroppo ora ho poco tempo ed in più si fa
parecchio tecnico.. se a qualcuno può interessare magari gli mando il
pezzo appena riesco.
Però spulciando quà e là il capitolo, ho trovato un paio di cosine
interessanti: la prima è un richiamo alla "filosofia" bitter is
bitter.. anche qui si dice che luppoli diversi danno amari diversi.
Questo perchè esistono diversi tipi di alfa acidi (4 i principali) ed
ognuno ha caratteristiche diverse.. Secondo Rigby (1972) è
l'isocoumulone ad essere il principale responsabile dell '
"harshness".. per cui sono preferibili i luppoli che contengono bassi
valori di cohumulone.
Altra cosa, finalmente, è una definizione pratica di IBU..
praticamente questo valore corrisponde a 50 volte l'assorbanza misurata
in questo modo:
La birra acidificata (10mL), viene estratta con isoottano (20mL).. il
solvente "strapperà" gli isoalfaacidi alla birra. Si centrifuga la
soluzione solvente/IAA e se ne misura con uno spettrofotometro
l'assorbanza a 275 nm in una cuvetta da 1cm (in pratica si vede quanta
luce UV della lunghezza d'onda di 275 nm viene assorbita, sarà
proporzionale alla concentrazione degli AA).
Questo valore viene moltiplicato per 50.. ecco le IBU! :-D
Spero che qualche info possa risultare interessante..
A presto, Mauro