Iniettare mosto non fermentato prima dell'imbottigliamento

[Marco Iannaccone]

Mi diletto da qualche anno nella produzione dometia di birra, ma solo recentemente ho iniziato ad affrontare il tutto un po' più metodicamente. Al momento adotto la tecnica E+G cercando di accumulare più esperienza possibile e, rileggendo un libretto di base (oltre ad altri libri più completi) che avevo da diverso tempo, ho trovato una pratica che non ricordavo e che non ho mai adottato finora.

Il libretto in questione è "La birra fatta in casa", di Nicola Fiotti (http://www.amazon.it/birra-Piccola-diventare-birrai-casalinghi/dp/8850632940/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1338736566&sr=8-1; in realtà non è questa edizione, ma una pubblicata credo in edicola successivamente, ma penso sia assolutamente uguale nei contenuti), e suggerisce, prima dell'inoculo del lievito, di raccogliere un litro circa di mosto e conservarlo in frigo, per poi reiniettarlo nella birra fermentata prima dell'imbottigliamento.

Io finora mi ero limitato al condizionamento mediante zucchero (che nel libro in questione non viene nominato) ma, effettivamente, pensandoci, non mi sembra che la pratica in questione non abbia senso, dato che in fin dei conti si tratta di immettere, al pari dello zucchero, materiale fermentabile, ma a differenza di questo non completamente e che quindi non dovrebbe aggiungere alcool, essendo il mosto originale, ma magari non ho compreso del tutto la cosa, quindi mi farebbe comodo un chiarimento a riguardo.

Saluti.

[Cerevisia]

Post by Marco Iannaccone
Mi diletto da qualche anno nella produzione dometia di birra, ma solo

recentemente ho iniziato ad affrontare il tutto un po' più metodicamente.
Al
momento adotto la tecnica E+G cercando di accumulare più esperienza
possibile e, rileggendo un libretto di base (oltre ad altri libri più
completi) che avevo da diverso tempo, ho trovato una pratica che non
ricordavo e che non ho mai adottato finora.

Post by Marco Iannaccone
Il libretto in questione è "La birra fatta in casa", di Nicola Fiotti

(http://www.amazon.it/birra-Piccola-diventare-birrai-
casalinghi/dp/8850632940/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1338736566&sr=8-1; in
realtà
non è questa edizione, ma una pubblicata credo in edicola successivamente,
ma penso sia assolutamente uguale nei contenuti), e suggerisce, prima
dell'inoculo del lievito, di raccogliere un litro circa di mosto e
conservarlo in frigo, per poi reiniettarlo nella birra fermentata prima
dell'imbottigliamento.

Post by Marco Iannaccone
Io finora mi ero limitato al condizionamento mediante zucchero (che nel

libro in questione non viene nominato) ma, effettivamente, pensandoci, non
mi sembra che la pratica in questione non abbia senso, dato che in fin dei
conti si tratta di immettere, al pari dello zucchero, materiale
fermentabile, ma a differenza di questo non completamente e che quindi non
dovrebbe aggiungere alcool, essendo il mosto originale, ma magari non ho
compreso del tutto la cosa, quindi mi farebbe comodo un chiarimento a
riguardo.

Post by Marco Iannaccone
Saluti.

Stai parlando del Krausing, che sarebbe un ripiego allo Spunding. In
pratica
il metodo che stai impiegando (priming + carbonatazione) è il metodo
Anglosassone, col quale i birrai Britannici producono Ale e derivati
(Bitter, Porter, Stout, ecc.). Mentre tutte le altre tipologie sia ad
alta,
sia a bassa, vengono prodotte col metodo dello Spunding.

In pratica si utilizzano gli zuccheri residui in luogo di quelli aggiunti
(priming). Il concetto è quello che il mosto prodotto contiene tutti gli
zuccheri necessari alla fermentazione ed alla maturazione e quindi anche
alla carbonatazione. Non è pertanto necessario prevedere nessuna aggiunta
esterna. In sostanza si tratta di arrestare la fermentazione, tramite
shock
termico, prima del raggiungimento della completa attenuazione, fermandosi
solitamente a 2/3 del processo. Così facendo lasceremo degli zuccheri
residui e non sarà necessario aggiungere zuccheri esterni.

I vantaggi sono evidenti, intanto si accorcia il processo visto che non è
necessari raggiungere la completa attenuazione e non è necessario
prevedere
la fase di carbonatazione, che avviene naturalmente durante la
maturazione.
Poi la birra non si ossida, portare a completa attenuazione prolunga a
dismisura la fermentazione primaria, con la conseguenza che la birra
rimane
esposta all'ossidazione. In questo caso i mastri birrai parlano di errore
riconosciuto col termine sovra-fermentazione. Infatti durante i primi
giorni
di fermentazione si sviluppa un cuscino di CO2 che protegge la birra
dall'ossidazione, visto che la CO2 è più pesante dell'aria rimana ben
sopra
il fermentatore proteggendone il contenuto.

Mentre dopo alcuni giorni questo cuscino si dirada lasciando la birra
acerba
ben esposta all'ossidazione. Non è necessario eseguire il travaso, visto
che
per via dell shock termico otterremo una precipitazione del lievito, che
si
lascerà sul fondo del fermentatore durante l'imbottigliamento. Il lievito
lavorerà molto meno, perché non dovrà eseguire la completa attenuazione,
la carbonatazione e poi la maturazione, ma svolgerà la sola fermentazione
primaria (4/5 gg.)e la fermentazione secondaria ovvero la maturazione.

Lavorando meno il lievito si stresserà meno e quindi avrà una percentuale
molto più bassa di cellule morte, che danno aromi indesiderati. Lavorando
a
freddo, perché la carbonatazione avverrà durante la maturazione, il
lievito
agirà molto più lentamente e quindi il perlage sarà molto più fine e
gradevole. In sostanza si otterrà della birra molto più buona, ottenuta in
meno tempo ed in modo più economico.

L'unica difficoltà sta nel saper fermare la fermentazione al punto giusto,
per la quale non ci sono calcoli precisi, ma bisogna affidarsi
all'esperienza. Chiaro che prima di aver acquisito l'esperienza necessaria
è implicita la possibilità d'errore, per evitare di fare disastri
(bottiglie
esplosive) è sufficiente imbottigliare in PET. Il Krausing è in pratica un
ripiego, che consente di determinare in anticipo la quantità di zuccheri
da
lasciare per la maturazione e quindi per la saturazione.

Diciamo che è la stessa procedura in versione facilitata, non saprei dire
le
differenze tra Spunding e Krausing perché non ho mai prodotto col secondo
sistema, ma sempre col primo, diciamo che sono la stessa cosa con la sola
differenza che lo Spunding è il metodo classico e corretto e il Krausing
il compromesso per i neofiti.

Spero di essere stato sufficientemente esaustivo nel dubbio chiedi di
nuovo.

[Marco Iannaccone]

Grazie per la risposta esaurientissima.

Da quello che ho capito, però, lo Spunding consiste nel fermare forzatamente la fermentazione dell'intero mosto sostanzialmente sigillando il fermentatore, facendo di conseguenza aumentare la pressione, senza far disperdere la CO2.

La procedura descritta nel libro, mi sembra invece più una via di mezzo tra Krausing e Spunding, consistendo in pratica nel portare a termine "normalmente" la fermentazione primaria fino alla completa attenuazione per la quasi totalità del mosto, conservandone invece una piccola parte da reintrodurre alla fine, prima di imbottigliare, da utilizzare al posto dello zucchero per la fermentazione secondaria.

O mi sbaglio?

[Marco Iannaccone]

Temo di non aver letto con sufficiente attenzione la tua risposta. In pratica, se stavolta ho capito bene:

- priming: carbonatazione mediante l'aggiunta di zuccheri prima dell'imbottigliamento
- krausening: si conserva del mosto prima di aggiungere il lievito e lo si inetta prima di imbottigliare, al posto dello zuuchero (la tecnica descritta nel libro che citavo)
- spunding: carbonatazione naturale data dal mosto stesso impedendo alla CO2 di disperdersi.

Giusto?

[Cerevisia]

Post by Marco Iannaccone
Temo di non aver letto con sufficiente attenzione la tua risposta. In
- priming: carbonatazione mediante l'aggiunta di zuccheri prima dell'imbottigliamento
- krausening: si conserva del mosto prima di aggiungere il lievito e lo si

inetta prima di imbottigliare, al posto dello zuuchero (la tecnica
descritta
nel libro che citavo)

Post by Marco Iannaccone
- spunding: carbonatazione naturale data dal mosto stesso impedendo alla CO2 di disperdersi.
Giusto?

Non del tutto. Non è che impedisci alla CO2 di disperdersi ed esegui la
fermentazione sotto pressione. La CO2 non se ne va perché arresti la
fermentazione primaria prima che sia completata. Ciò implica che l'arresto
viene eseguito dopo 4/5 giorni di fermentazione e quindi la CO2 è ancora
ben
presente, perché è durante la prima fase che si forma molta CO2.

Portando invece la birra a completa attenuazione, man mano che calano gli
zuccheri il lievito lavora sempre meno e quindi forma sempre meno CO2. Se
assaggi la birra acerba dopo pochi giorni di fermentazione vedrai che è
gassata, poi se continui a fermentare vedrai che si sgasa. Mentre se
arresti
la fermentazione quando la birra è ancora gassata e ci sono ancora gli
zuccheri sufficienti ad eseguire la maturazione, questa prima saturazione
verrà conservata e continuerà durante la maturazione, senza che debba
esserci la rifermentazione per formare la CO2 necessaria.

Quindi il lavoro del lievito viene sfruttato invece che sprecato e lo
stesso
può lavorare a temperatura più bassa, producendo perlage più fine e con
molte cellule morte in meno. Tieni presente che il 90% della birra al
mondo
viene prodotta così, non col priming. Ripensando alle differenze tra
Krausing e Spunding direi che nel secondo caso il lievito lavora meno,
proprio perché non è necessario completare la fermentazione, ecco perché
il
Krausing è comunque un ripiego.

[Marco Iannaccone]

Ti ringrazio nuovamente per la risposta, ora è tutto chiaro! :-)