Fontana

[Josef K.]

Ho cercato un po' in rete, ma niente che veramente abbia risolto il
mio problema.
Oggi ho aperto la prima bottiglia di una ale imbottigliata un paio di
settimane fa.
per 20 litri ho usato 100gr. di zucchero (quindi doveva essere poco
carbonata) e aggiunto lievito.
Apro la bottiglia e ne esce un sacco di schiuma, al che penso "merda,
ho sbagliato qualcosa nella carbonazione e sarà orrendamente gasata!".
Assaggio la birra e invece pare gasata in modo adeguato. Il sapore è
gradevole. anzi si avvicina molto a quello che avevo in mente.
Non è troppo gasata, come mai tutta quella schiuma? Non l'ho agitata
nel "lungo " viaggio dalla cantina alla cucina (Una rampa di scale).
Cosa può essere?

[Eraldo Corti]

Io credo di sapere quale è il motivo delle 'fontane', perchè mi è
capitato un
paio di volte e l'ho risolto.

Bisogna essere sempre assolutamente certi che la fermentazione sia
effettivamente finita prima di imbottigliare.

Fattori quali la temperatura, lo stato di conservazione del lievito,
la quantità di lievito, il tipo di mosto, l'umore del birraio, le
tendenze della politica interna italiana senza considerare i risvolti
internazionali possono influire sul tempo di fermentazione.
Se lasci che la fermentazione continui in bottiglia aggiungendo zucchero
agli zuccheri ancora presenti il risultato sarà la fontana.
All'assaggio non sentirai troppo gas perchè la fontana è un evento
esplisivo
che porta via molte bollicine in poco tempo.

Post by Josef K.
per 20 litri ho usato 100gr. di zucchero (quindi doveva essere poco
carbonata) e aggiunto lievito.
Apro la bottiglia e ne esce un sacco di schiuma, al che penso "merda,
ho sbagliato qualcosa nella carbonazione e sarà orrendamente gasata!".

[Josef K.]

Post by Eraldo Corti
Io credo di sapere quale è il motivo delle 'fontane', perchè mi è
capitato un
paio di volte e l'ho risolto.
Bisogna essere sempre assolutamente certi che la fermentazione sia
effettivamente finita prima di imbottigliare.

E' molto probabile che sia come dici tu, tuttavia è un po' strano perchè
ho seguito la solita tempistica hce in genere non dà problemi e oltretutto
siccome ero via per qualche giorno la birra è rimasta lì anche di più.
Verificherò con le prossime bottiglie, ma è molto probabile che sia come
dici.

[Nicola]

Post by Josef K.

Post by Eraldo Corti
Io credo di sapere quale è il motivo delle 'fontane', perchè mi è
capitato un
paio di volte e l'ho risolto.
Bisogna essere sempre assolutamente certi che la fermentazione sia
effettivamente finita prima di imbottigliare.

E' molto probabile che sia come dici tu, tuttavia è un po' strano perchè
ho seguito la solita tempistica hce in genere non dà problemi e oltretutto
siccome ero via per qualche giorno la birra è rimasta lì anche di più.
Verificherò con le prossime bottiglie, ma è molto probabile che sia come
dici.

Alle giuste indicazioni che ti ha dato Eraldo, aggiungerei un altro elemento
che la mia esperienza personale mi impedisce di sottovalutare, ossia la
pulizia/sanitizzazione delle bottiglie.
Mi è capitato infatti il tuo problema, facendo apppositamente una prova: una
parte delle bottiglie di molte cotte fa le lavai e sanitizzai in modo
grossolano, mentre l'altra parte (la stragrande maggiornaza ovviamente)
furono sottoposte alla solita e accurata pulizia e disinfezione.
Beh, l'effetto fontana sulla prima parte di bottiglie non si fece
attendere....credo quindi che si sia trattato di una sorta di blanda
infezione, sufficiente soltanto per compromettere l'effetto estetico della
nostra amata bevanda(quindi schiuma evanescente e per nulla aderente e
compatta), ma la birra era bevibilissima: infatti, non aveva difetti
evidenti nel sapore e nemmeno negli aromi.
Ciao.
Nico

[Josef K.]

In linea di principio non escludo nulla ovviamente, però mi sembrerebbe
strano che si tratti di una infezione per il semplice fatto che ormai da
tempo pulisco le bottiglie con candeggina diluita e da quando ho
cominciato a fare così non ho più avuto una bottiglia infetta (me ne erano
capitate alcune in passato, 3-4, di quelle infezioni che sono da imputarsi
sicuramente alla bottiglia non pulita adeguatamente).
Nei prossimi tempi ne assagerò ancora e vediamo cosa succede.
Potrebbe anche essere che lo zucchero non si sia distribuito bene e quella
bottiglia se ne sia presa più deldovuto , chi lo sa...
Comunque caso mai stasera ne bevo un'altra e poi vediamo.

Ciao e grazie

[Massi]

ciao,
se ti puo' aiutare io ho verificato che, statisticamente, l'effetto
fontana
si presenta in bottiglie:

-con alta presenza di corpuscoli nella birra(particelle di lievito e/o
proteine non coagulate, chill-haze ecc, ad esempio quando non fai la
secondaria)
-sballotatte e aperte senza una pausa in frigo(cantina-casa ecc)
-tenute a temperature troppo alte prima di berle(leggi tenute troppo
poco in
frigo)

Questo ovviamente a patto di escludere la ragione principale (e mi
pare il tuo caso), ossia che la fermentazione non fosse conclusa al
momento di imbottigliare


Massi

[Josef K.]

Post by Massi
ciao,
se ti puo' aiutare io ho verificato che, statisticamente, l'effetto
fontana
-con alta presenza di corpuscoli nella birra(particelle di lievito e/o
proteine non coagulate, chill-haze ecc, ad esempio quando non fai la
secondaria)

Sai che però questa ipotesi, oltrechè piuttosto arguta, potrebbe essere
anche probabile? Infatti quella bottiglia era una delle ultime
imbottigliate (aveva una etichetta particolare e me la ricordavo) e sul
fondo presentava molto corpuscoli di lievito (ho inoculato lievito prima
di imbottigliare). Questo spiegherebbe perchè è uscita molta schiuma senza
che la birra fosse troppo gasata. A questo punto aprendo un'altra
bottiglia stasera dovrei verificare se la cosa sta in piedi.

Grazie

[Rosalba e Massimo]

Post by Josef K.

Post by Massi
-con alta presenza di corpuscoli nella birra(particelle di lievito e/o
proteine non coagulate, chill-haze ecc, ad esempio quando non fai la
secondaria)

Sai che però questa ipotesi, oltrechè piuttosto arguta, potrebbe essere
anche probabile?

beh... forse ci stiamo arrivando...

(ripeto in parte quanto mi sembra di aver scritto in passato)

l'effetto-fontana, o gushing, e' un fenomeno relativamente frequente e
misterioso.
Di solito non puo' essere ricondotto ad un eccessivo priming o una
fermentazione eccessiva dovuta a infezione: infatti succede che la birra
non e' piu' gasata del normale, ma e' solo che tutta la CO2 ha una
maledetta fretta di uscire tutta insieme! La birra pero' non e'
particolarmente gasata. Quando il priming e' eccessivo, invece, c'e' sia
eccesso di schiuma che di gasatura.
Wheeler azzarda una teoria.
Avete presente cosa succede se mettete sale, zucchero (o magari anche
sabbia) in una bevanda gassata, anche cocacola? Piu' o meno lo stesso
fenomeno. Infatti la CO2 tende a uscire dalla soluzione in presenza di
"spigoli", come particelle, o anche imperfezioni della superficie di un
bicchiere (vi e' mai capitato di vedere che a volte le bollicine
sembrano come "uscire" da un un punto fisso della sup. interna di un
bicchiere?)
Il gushing potrebbe essere un fenomeno del genere.
A me e' capitato ad esempio con una birra alla pesche, praticamente non
filtrata e quindi con qualche piccola particella di frutta ancora in
giro. Pero' capita anche quando non sembra esserci una ragione cosi'
evidente - e anche con birre commerciali.
Wheeler oltre a questo azzardava anche un collegamento con la freschezza
e la qualita' del malto... ma spesso mi sembra faccia questo tipo di
affermazioni "a intuito" magari azzeccate ma non basate su particolari
teorie o esperienze.

ciao
max

[Josef K.]

On Tue, 25 Nov 2003 00:24:30 +0100, Rosalba e Massimo

Post by Rosalba e Massimo

Post by Josef K.

Post by Massi
-con alta presenza di corpuscoli nella birra(particelle di lievito e/o
proteine non coagulate, chill-haze ecc, ad esempio quando non fai la
secondaria)

Sai che però questa ipotesi, oltrechè piuttosto arguta, potrebbe essere
anche probabile?

beh... forse ci stiamo arrivando...
(ripeto in parte quanto mi sembra di aver scritto in passato)
l'effetto-fontana, o gushing, e' un fenomeno relativamente frequente e
misterioso.
Di solito non puo' essere ricondotto ad un eccessivo priming o una
fermentazione eccessiva dovuta a infezione: infatti succede che la birra
non e' piu' gasata del normale, ma e' solo che tutta la CO2 ha una
maledetta fretta di uscire tutta insieme! La birra pero' non e'
particolarmente gasata. Quando il priming e' eccessivo, invece, c'e' sia
eccesso di schiuma che di gasatura.

Ieri sera ho aperto una seconda bottiglia.
A me sembra essere come dici tu e come suggeriva massi: la birra non è
sovracarbonata, è la schiuma che inizia a uscire in fretta. In questa
bottiglia poi non si è verificata lka fonatana come nell'altra: ho
aperto, atteso un secondo e poi la schiuma ha iniziato a formarsi e a
uscire lentamente. Ho versato nel bicchiere e bevuto e appunto la
birra non era troppo gasata, anzi piuttosto piatta come la volevo.
Mi sa che avete centrato la soluzione.
Grazie

[Busto Brewers]

Post by Josef K.
A me sembra essere come dici tu e come suggeriva massi: la birra non è
sovracarbonata, è la schiuma che inizia a uscire in fretta.

Forse la cosa migliore per servirla, a questo punto, sarebbe
scaraffarla appena aperta.

BBTex

[Clyde]

[cut]...per 20 litri ho usato 100gr. di zucchero (quindi doveva essere

poco

carbonata) e aggiunto lievito... [cut]

Scusa la mia ignoranza, ma perchè si aggiunge il lievito nel priming (non
l'ho mai fatto!)??? E' una questione di stile ?
Grazie e scusami. :-)

[Josef K.]

Non c'è bisogno che ti scusi :-)
E' una cosa che fino a un po' di tempo fa non facevo.
poi ho partecipato a uno degli incontri di unionbirrai e il relatore,
fabiano toffoli, consigliò vivamente questa pratica.
La ragione è che i lieviti, dopola femrentazione, già hanno lavorato
parecchio e sono un po' bolliti, e se fai la fermentazione secondaria ne
hai già tolti un bel po'.
In questo modo aggiungi un po' dilievito fresco che fermenta gli zuccheri
di priming senza problemi e aggiungendone poco non ti influisce sul sapore.
Insomma, non sembra essere una cosa necessaria, però devo dire che la
trovo comoda. Per birre ad alta og invece mi sento proprio di
consigliarla, perchè il ievito , dopo tantolavoro, rischia di esse proprio
stanco.

Post by Clyde

[cut]...per 20 litri ho usato 100gr. di zucchero (quindi doveva essere

poco

carbonata) e aggiunto lievito... [cut]

Scusa la mia ignoranza, ma perchè si aggiunge il lievito nel priming (non
l'ho mai fatto!)??? E' una questione di stile ?
Grazie e scusami. :-)

[Clyde]

Post by Josef K.
Non c'è bisogno che ti scusi :-)
E' una cosa che fino a un po' di tempo fa non facevo.
poi ho partecipato a uno degli incontri di unionbirrai e il relatore,
fabiano toffoli, consigliò vivamente questa pratica.
La ragione è che i lieviti, dopola femrentazione, già hanno lavorato
parecchio e sono un po' bolliti, e se fai la fermentazione secondaria ne
hai già tolti un bel po'.
In questo modo aggiungi un po' dilievito fresco che fermenta gli zuccheri
di priming senza problemi e aggiungendone poco non ti influisce sul sapore.
Insomma, non sembra essere una cosa necessaria, però devo dire che la
trovo comoda. Per birre ad alta og invece mi sento proprio di
consigliarla, perchè il ievito , dopo tantolavoro, rischia di esse proprio
stanco.

Quindi giusto un pò, insieme allo zucchero del priming, giusto? Mi sembra
un'ottima informazione, alla prossima sarà così. Grazie!