Differenza tra zucchero glassato e zucchero candito?

[Lillialber]

Nella produzione di alcune tipologie di birre belghe si usa il candito
magari bruno per aumentarne l'alcolicità e si riserva al malto il
compito di occuparsi del gusto pieno e del corpo. Il candito
diversamente dallo zucchero comune non influenza così vistosamente il
mosto con quel gusto citroso che ne rovinerebbe il bouquet. Di recente
ho trovato vicino a dove lavoro sacchetti da 1/2 kg di zucchero
glassato in cubetti a 1.5 euro. Dalla ricerca che ho fatto su google
non sono riuscito a capire se c'è differenza tra le due tipologie.
Quindi: posso usare il glassato al posto del candito?
Ciao
Al

[SPdrums]

Post by Lillialber
Nella produzione di alcune tipologie di birre belghe si usa il candito
magari bruno per aumentarne l'alcolicità e si riserva al malto il
compito di occuparsi del gusto pieno e del corpo. Il candito
diversamente dallo zucchero comune non influenza così vistosamente il
mosto con quel gusto citroso che ne rovinerebbe il bouquet. Di recente
ho trovato vicino a dove lavoro sacchetti da 1/2 kg di zucchero
glassato in cubetti a 1.5 euro. Dalla ricerca che ho fatto su google
non sono riuscito a capire se c'è differenza tra le due tipologie.
Quindi: posso usare il glassato al posto del candito?
Ciao
Al

Beh.. da discussioni venute fuori qualche tempo fa, è risultato che lo
zucchero "candito" chiaro (i tocchettoni per Hb in pratica..) non sono
altro che banale zucchero cristallizzato, in tutto e per tutto simile
quindi allo zucchero da tavola. In tanti dubitano anche sul discorso di
aromi strani rilasciati dallo zucchero in fermentazione.
Il candito bruno, invece, che viene usato "effettivamente" nelle ale
belghe (e molto spesso è proprio lui a conferire colore e parte degli
aromi, visto che spesso il malto impiegato è unicamente pilsner o
pale..) altro non è invece che sciroppo di zucchero caramellato, ben
diverso quindi da quel zucchero candito bruno disponibile nei negozi per
hb, che invece è zucchero grezzo ricristallizzato. E' scuro perchè
continene inpurità di melassa etc., non perchè sia caramellato.
Il discorso viene affrontato anche su Brew like a monk, e viene detto
che lo zucchero (bianco) normalmente usato è semplice saccarosio (che in
diverse prove ceche sembra non aver presentato differenze evidenti dai
vari invertito, glucosio, corn sugar, candito chiaro etc..).

Lo zucchero glassato.. boh.. saranno zollette fatte di zucchero "fuso"
(tipo glassa appunto.. mah..). Credo comunque tu posso usarlo
tranquillamente, come credo si possa usare anche il comune zucchero
semolato di barbabietola.. ;-)

A presto! Mauro

[cinghio]

ciao, e molto facile farlo in casa lo zucchero candito, diverso dallo
zucchero da tavola...
prendi un pentolino ci metti 200 gr di zucchero e 80 gr di acqua,
scaldi a ebollizione (si scioglie il tutto) e fai bollire finchè non
raggiungi la temperatura di 120-125° C, versi il tutto su una carta da
forno e lasci cristallizare oppure lo versi caldo direttamente nel
mosto in bollitura... e uguale... noterai molte diversità dallo
zucchero da tavola...

saluti

cinghio

[SPdrums]

Post by cinghio
ciao, e molto facile farlo in casa lo zucchero candito, diverso dallo
zucchero da tavola...
prendi un pentolino ci metti 200 gr di zucchero e 80 gr di acqua,
scaldi a ebollizione (si scioglie il tutto) e fai bollire finchè non
raggiungi la temperatura di 120-125° C, versi il tutto su una carta da
forno e lasci cristallizare oppure lo versi caldo direttamente nel
mosto in bollitura... e uguale... noterai molte diversità dallo
zucchero da tavola...

Esatto. Per aiutare la formazione di melanoidine (che aggiungono colore
e aroma) si può in oltre aggiungere, per 500g di zucchero, 1/2-1
cucchiaino di bicarbonato di ammonio (lievito chimico..) o di fosfato di
ammonio (nutriente per lieviti).
Lo sciroppo di caramello così preparato dovrebbe essere molto simile a
quello usato per dare colore e aroma a birre come WV12 & friends ;-)

Post by cinghio
saluti
cinghio

A presto! Mauro

[Lillialber]

Vi ringrazio molto delle info interessantissime che utilizzerò
sicuramente nel preparare una birra per il prossimo Natale.
Chiedo conferma sull'assenza di sentori citrici con l'uso delllo
zuccherò una volta caramellato e candito così come mi avete detto.
PS il bicarbonato di ammonio contenuto in una bustina di lievito
chimico è sufficente in una cotta da 50 litri (finiti)?
Grazie mille a entrambi dei preziosi consigli.
Ciao
Al

[SPdrums]

Post by Lillialber
Vi ringrazio molto delle info interessantissime che utilizzerò
sicuramente nel preparare una birra per il prossimo Natale.
Chiedo conferma sull'assenza di sentori citrici con l'uso delllo
zuccherò una volta caramellato e candito così come mi avete detto.

Mah.. sinceramente più mi informo in merito, più trovo pareri validi che
avvalorano questa tesi.
In più l'uso frequente in Belgio dello "sciroppo di caramello" così
preparato viene ribadito da diverse fonti.
Sicuramente l'uso di percentuali importanti di "zucchero" sarà deleterio
in certi stili, ma sto pensando a helles.. bitter.. ;-).
Aggiungiamoci poi che lo "zucchero candito" sembra essere esattamente
del banale zucchero da cucina..... non macinato... :-D

Post by Lillialber
PS il bicarbonato di ammonio contenuto in una bustina di lievito
chimico è sufficente in una cotta da 50 litri (finiti)?
Grazie mille a entrambi dei preziosi consigli.
Ciao
Al

Uh.. e la bustina da quanti grammi è? :-D
Comunque Randy Mosher, in Radical Brewing parla di 9g di bicarbonato di
ammonio per "una bottiglia di sciroppo di glucosio".. eheheh.. non mi
sembra un'unità di misura molto precisa.. ;-)
In ogni caso la quantità di ammonio deve essere in proporzione a quella
di zucchero (con la quale reagirà durante la produzione del caramello),
e non con i litri finiti di birra.
Spero di esserti stato utile almeno in parte!
A presto, Mauro

[Lillialber]

Post by SPdrums
Comunque Randy Mosher, in Radical Brewing parla di 9g di bicarbonato di
ammonio per "una bottiglia di sciroppo di glucosio".. eheheh.. non mi
sembra un'unità di misura molto precisa.. ;-)

Userò la proporzione 1gr bicarbonato di ammonio ogni 100gr zucchero.
IL bicarbonato va aggiunto a freddo allo zucchero e all'acqua prima di
scaldare a bollitura?

Post by SPdrums
Spero di esserti stato utile almeno in parte!

Di più, gentilissimo.
Stampo il messaggio e lo metto in cassaforte ricette ;-))
Grazie 1000
Al

[Anon]

Post by Lillialber
Userò la proporzione 1gr bicarbonato di ammonio ogni 100gr zucchero.
IL bicarbonato va aggiunto a freddo allo zucchero e all'acqua prima di
scaldare a bollitura?

Non so perche, ma "ammonio" mi riporta alla mente qualche cosa di
vagamente esplosivo, sei veramente sicuro di volerlo mettere nelle tue
birre?!?!?

Ciauz ste

P.S: Se volete provare l'emozione di aprire una birra di Alberto mandate
una squadra di artificieri a casa mia, saro' lieto di donarvi una
splendida "birra a frammentazione".

[Busto Brewers]

Post by Anon
Non so perche, ma "ammonio" mi riporta alla mente qualche cosa di
vagamente esplosivo, sei veramente sicuro di volerlo mettere nelle tue
birre?!?!?

Nitrato di ammonio (fertilizzante) + kerosene o simili. L'esplosivo dei
poveri.

BBTex

[SPdrums]

Post by Busto Brewers

Post by Anon
Non so perche, ma "ammonio" mi riporta alla mente qualche cosa di
vagamente esplosivo, sei veramente sicuro di volerlo mettere nelle tue
birre?!?!?

Nitrato di ammonio (fertilizzante) + kerosene o simili. L'esplosivo dei
poveri.
BBTex

Ho capito sperimentare.. ma la birra al kerosene.. questa no è! ;-D
Anche se basterebbe meno priming...... :-P

A presto! Mauro

[SPdrums]

Post by Lillialber

Post by SPdrums
Comunque Randy Mosher, in Radical Brewing parla di 9g di bicarbonato di
ammonio per "una bottiglia di sciroppo di glucosio".. eheheh.. non mi
sembra un'unità di misura molto precisa.. ;-)

Userò la proporzione 1gr bicarbonato di ammonio ogni 100gr zucchero.

Secondo me puoi provare pure con qualcosa meno.. male che vada lo
zucchero è in più largo eccesso e si formano un po' meno melanodine..

Post by Lillialber
IL bicarbonato va aggiunto a freddo allo zucchero e all'acqua prima di
scaldare a bollitura?

Puoi seguire la modalità descritta da cinghio, quando stai sciogliendo
lo zucchero con l'acqua, aggiungi un po' alla volta il bicarbonato
facendolo amalgamare/sciogliere..

Post by Lillialber

Post by SPdrums
Spero di esserti stato utile almeno in parte!

Di più, gentilissimo.
Stampo il messaggio e lo metto in cassaforte ricette ;-))
Grazie 1000
Al

Oh! Addirittura! :-D
A presto! Mauro

[Lillialber]

Dovrei avere tutto quello che mi serve per l'esplosione di Natale
2008!!!
O capodanno???
Si, meglio capodanno ;-))
Grazie a tutti.

[Birrafondaio]

Post by Lillialber
Nella produzione di alcune tipologie di birre belghe si usa il candito
magari bruno per aumentarne l'alcolicità e si riserva al malto il
compito di occuparsi del gusto pieno e del corpo. Il candito
diversamente dallo zucchero comune non influenza così vistosamente il
mosto con quel gusto citroso che ne rovinerebbe il bouquet. Di recente
ho trovato vicino a dove lavoro sacchetti da 1/2 kg di zucchero
glassato in cubetti a 1.5 euro. Dalla ricerca che ho fatto su google
non sono riuscito a capire se c'è differenza tra le due tipologie.
Quindi: posso usare il glassato al posto del candito?
Ciao
Al

Ciao a tutti. 2 cose:
1 la glassa si fa con albume di uovo (il bianco) e zucchero. Non credo
sia propio una cosa da usare per la birra
2 la caramellizzazione dello zucchero avviene a temperature sopra i
100°C ed è aiutata da piccole quantità di sostanze alcalinizzanti
(basi che rendono in pH basico come quelle ricordate da spdrums) o da
acidificanti (prova con il succo di limone).

Se vuoi provare a fare lo zucchero caramellato in casa devi tenere
sotto controllo le temperature perchè se sono troppo elevate rischi di
bruciare lo zucchero con produzione di odori di fumo molto sgradevoli.